2021. Március 02. | Lujza
Hozzávalók 8-10 személyre
Paradicsomlé:
1 rekesz (kb. 8-10 kg) paradicsom (fürttel együtt)
8-10 dl tejszín (csak a színe miatt)
Savanyított angol zeller:
2 csomag angol zeller
500 g fehér balzsamecet
500 g cukor
500 g víz
Málnacoulie:
1 kg fagyasztott málna
6 lap zselatin
200 g málnaecet
200 g cukor
Hagymatextúra:
1,5 kg gyöngyhagyma (nem savanyított)
20 g vaj
kakukkfű
Zöldolaj:
600 g friss bazsalikom
600 g szőlőmagolaj
300 g jobb minőségű olívaolaj
A leveshez a paradicsomokat alaposan átmossuk és négybe vágjuk. Ezután óvatosan sózva, pár másodpercig turmixoljuk és a keletkezett pépet sűrű szövésű, új konyharuhán átnyomjuk, óvatosan szorítva, hogy a színanyagok ne jussanak át. A keletkezett lébe a paradicsom fürtjeit és a leveleitől megfosztott bazsalikomszárakat hőkezelés nélkül, egyben adjuk hozzá, majd tálalás előtt kivesszük.
A savanyított angolzeller levéhez az ecetet, vizet, cukrot és a sót felforraljuk, és hagyjuk kihűlni, közben a zellerszárakat meghámozzuk, felvágjuk, majd röviden blansírozzuk aszkorbinsavas vagy szódabikarbónás vízben és jeges fürdőben sokkoljuk. Ha minden elkészült, a levet és a zellereket vákuumozzuk.
A zöldolajhoz az összetevőket thermomixerbe tesszük és 10 másodpercig teljes fordulaton turmixoljuk, majd 20 percig 50 fokon, nagyon alacsony fordulaton kivonjuk belőle a klorofilt. Ha elkészült, vákuumtasakba tesszük, a tasak egyik széléhez, kissé megdöntve, lógatva hagyjuk ülepedni a benne lévő maradék folyadékot.
A málnacoulie-hoz cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a fagyasztott málnát, az ecetet és sózzuk. Miután levet engedett, rövid ideig hőkezeljük és beállítjuk az ízét. A beáztatott zselatinlapokat hozzákeverjük és az elkészült elegyet óvatosan passzírozva szűrjük.
A hagymatextúrákat tálalás előtt készítjük el, héjastul félbevágjuk és vágási felülettel lefelé, kevés olajon hőkezeljük, közben egy másik serpenyővel lesúlyozzuk. Vaj és kakukkfű hozzáadásával kerül sütőbe, a cél, hogy a vágási felületen erős pörzsanyag képződjön.
Díszítéshez használhatunk friss málnát és bazsalikomot.
recept: Wossala Rozina, séf, a Spirit Hotel gasztrokalandok sorozatának háziasszonya
