2019. November 21. | Olivér
Előző

Petrezselymes krémleves...

Következő

Spárga fűszeres remoulade mártással...

Fehér paradicsomleves zellerrel és málnával

Hozzávalók 8-10 személyre

Paradicsomlé:

1 rekesz (kb. 8-10 kg) paradicsom (fürttel együtt)

8-10 dl tejszín (csak a színe miatt)


Savanyított angol zeller:

2 csomag angol zeller

500 g fehér balzsamecet

500 g cukor

500 g víz

 

Málnacoulie:

1 kg fagyasztott málna

6 lap zselatin

200 g málnaecet

200 g cukor

 

Hagymatextúra:

1,5 kg gyöngyhagyma (nem savanyított)

20 g vaj

kakukkfű

 

Zöldolaj:

600 g friss bazsalikom

600 g szőlőmagolaj

300 g jobb minőségű olívaolaj

 

A leveshez a paradicsomokat alaposan átmossuk és négybe vágjuk. Ezután óvatosan sózva, pár másodpercig turmixoljuk és a keletkezett pépet sűrű szövésű, új konyharuhán átnyomjuk, óvatosan szorítva, hogy a színanyagok ne jussanak át. A keletkezett lébe a paradicsom fürtjeit és a leveleitől megfosztott bazsalikomszárakat hőkezelés nélkül, egyben adjuk hozzá, majd tálalás előtt kivesszük.

 

A savanyított angolzeller levéhez az ecetet, vizet, cukrot és a sót felforraljuk, és hagyjuk kihűlni, közben a zellerszárakat meghámozzuk, felvágjuk, majd röviden blansírozzuk aszkorbinsavas vagy szódabikarbónás vízben és jeges fürdőben sokkoljuk. Ha minden elkészült, a levet és a zellereket vákuumozzuk.

 

A zöldolajhoz az összetevőket thermomixerbe tesszük és 10 másodpercig teljes fordulaton turmixoljuk, majd 20 percig 50 fokon, nagyon alacsony fordulaton kivonjuk belőle a klorofilt. Ha elkészült, vákuumtasakba tesszük, a tasak egyik széléhez, kissé megdöntve, lógatva hagyjuk ülepedni a benne lévő maradék folyadékot.

 

A málnacoulie-hoz cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a fagyasztott málnát, az ecetet és sózzuk. Miután levet engedett, rövid ideig hőkezeljük és beállítjuk az ízét. A beáztatott zselatinlapokat hozzákeverjük és az elkészült elegyet óvatosan passzírozva szűrjük.

 

A hagymatextúrákat tálalás előtt készítjük el, héjastul félbevágjuk és vágási felülettel lefelé, kevés olajon hőkezeljük, közben egy másik serpenyővel lesúlyozzuk. Vaj és kakukkfű hozzáadásával kerül sütőbe, a cél, hogy a vágási felületen erős pörzsanyag képződjön.

Díszítéshez használhatunk friss málnát és bazsalikomot.

 

recept: Wossala Rozina, séf, a Spirit Hotel gasztrokalandok sorozatának háziasszonya

Előző

Petrezselymes krémleves...

Következő

Spárga fűszeres remoulade mártással...

Kövess minket!